美食从麻婆豆腐开始 第591节
反正到了明天也就知道了。 也就是在这时，陈年忽然看向窗外，外面天色已经黑了。 只有游轮上的灯光照着带来光芒。 帮着收拾好厨房之后，陈年这才到楼下去吃了一碗阳春面。 这次再过来，这边的厨师对于陈年则是更加客气了。 虽然现在陈年又从厨师变成了帮厨，但那可是霍先生的帮厨啊。 吃过晚饭之后，陈年才回到屋子里。 今天书都没顾得上看，陈年洗漱过后就来到了桌前，一边回忆着今天经历的佛跳墙的一部分做法，一边将这些都记在小本子上。 过了这一次，之后再做佛跳墙那就只能做阉割版的了。 想要再做这种级别的佛跳墙，那就真的如霍先生所说的，得再等半年才行。 记好之后，陈年这才放下纸笔。 关了灯，开始思考霍先生说的用酒让汤变成清汤…… 脂化反应？ 陈年在心中猜测道，羧酸跟醇的反应过程一般是羧酸分子中的羟基，与醇分子中羧基的氢原子结合成水，其余部分互相结合成酯。 “应该是这个意思吧。” 陈年知道大概原理，但不确定佛跳墙是不是这样。 想了一会，陈年也就睡着了。 就这样等到第二天一大早，陈年又来到了霍先生的厨房里。 而霍先生早就已经到了。 “来了？”霍先生看到陈年的精气神不错，就知道陈年昨晚休息的还可以。 “师父。”陈年恭敬地打招呼。 “继续做吧，今天我们也要做好久，先把昨天的那些肉拿出来。”霍先生点点头，很快就投入到了工作当中。 陈年就喜欢这样的性格。 雷厉风行。 取出昨天的食材之后，霍先生再次将汤放入瓦罐当中。 “这一次只把和鸡有关的材料放进去，别的都不用加，等一下再加一块黄冰糖进去，可以提现。”霍师傅一边指挥着陈年往瓦罐中加入食材，一边自己开始热锅下宽油，然后把姜片放进去中去炸。 稍微炸出一点香味之后，又在里面加入了八角桂皮香叶。 等到这些调料味的香辛料都被炸透之后，将其捞出全部放入瓦罐之中开始慢慢煨制。 “要煨大约一小时左右。” “徒弟，你去一趟我的房间里，在我的床底下有一大坛酒，把那坛酒帮我拿来。”说着，霍先生从自己的口袋中摸出钥匙丢给陈年。 陈年接过钥匙之后，下楼来到了霍先生的房间当中。 “好大的房间！” 陈年不是第一次来霍先生这里，但每次看到之后都会实名表示羡慕。 这房间足有一百五十多平，一个巨大的客厅，一个巨大的卧室以及一个巨大的书房，书房里面满满当当的都是书。 一边四处打量，一边从床底下找出一个坛子。 看上面的封口，显然这酒是有些年头的了。 沉喝一身，陈年将这一坛子酒抱了起来。 来到门口又放下，锁好门后径直又抱起酒来到了楼上。 “师父，等一下酒要怎么做啊？”陈年好奇地问道。 “炒酒。”霍先生回答，但发现陈年听不懂，又解释了一遍：“这是福建的老酒，你以前做菜的时候应该也用过。” 陈年点了点头，之前确实是有用过福建那边的黄酒。 “但是师父，酒怎么炒啊？”陈年又问。 “等一下要把酒倒在一个坛子里，然后点火，把里面的酒都烧干。” 听到这里，陈年就已经把自己昨天想的东西全部推翻。 如果要用火在酒里点的话，里面的乙醇在燃烧过后就会变成二氧化碳和水。 用化学式表达就是c2h5oh＋3o2=2co2↑＋3h2o 如此一来加入黄酒的目的，其实不是因为要用酒，而是要用到里面的其他物质？ 一般来说，这种用食物发酵的酒，里面除了酒精外，还会有氨基酸，维生素，糖等物质。 这些东西加起来，其实也就是很多人所说的粮食酒或者是粮食醋里面所带着的那种醇的味道，当然这个醇并不是乙醇的醇这样的名词，而是陈酿香醇的醇这样的形容词。 第611章 佛跳墙（下） 火不断的在燃烧着，因为酒有乙醇的存在，所以火焰就这样一直附着在坛子里所装的酒的表面上。 浓浓的酒香不断涌出，足以见得这老酒的年份绝对是足够的。 就这样，他们一直静静的等待着，直到坛子里面的火焰自然熄灭。 “这火一定要等到它自己灭掉才行，才能确保里面的酒被全部烧干，没有了酒之后，剩下的这些就是我们要的。” 陈年点了点头，将这记了下来，虽然自己昨天的设想被推翻了，但是把酒里面的乙醇烧干用剩下的液体是陈年以前没有想过的操作。 而这也被他们叫做炒酒。 霍先生让陈年搭手，将这装着酒的坛子抬起来，然后把装着食材的瓦罐上面的荷叶撕开，把黄酒倒了进去。 此时已经没有了酒味儿，反而是浓浓的粮食的香味儿。 “你一定要记得在做这道菜的时候一定要把酒控制好，就像是很多人在自己家里酿酒的时候没有酿好，反倒是让酒变成了醋，而我们这也一样，如果弄不好的话，把这个倒进去做出来的佛跳墙就是发酸的。 你想一想酸味的葡萄酒那能好吃吗？” 陈年想了想，然后摇了摇头：“不好吃。” “这就对了，所以在熬的时候一定要控制好酒，把我刚才的步骤都记住，而且你还要牢记一点，酒的好坏和年份和成品也是有关系的，总之在佛跳墙中每一味食材都有它自己的作用。” 陈年想想感觉也是，这种级别的菜每加一味调料，每放一种食材都有自己的目的，其中的任何两种食材之间合不合味道对于它来说都很重要，能够起到什么样的作用，提供什么样的味型都是经过不断实验的。 否则的话不可能从现在一直发展到以后，佛跳墙的做法都没有产生太大的改变。 唯一改变的可能也就是一些厨具罢了。 在将处理好的黄酒倒入瓦罐中之后，简单搅拌了一下，使其均匀，然后霍先生重新找了一块儿荷叶盖在上面，再在瓦罐的脖颈处系好绳子，避免漏气。 上面还被放了一个盖子，将荷叶压的紧实。 这么做是煮是炖也是闷，由于气体出不去，所以那些从表面上蒸发起来的雾气来到荷叶上之后，凝聚成水珠，又重新滴回了瓦罐中，如此一来也就使得这汤越来越香醇，越来越浓厚。 再加上这次放进去的多是些鸡的零部件，搭配着后倒进去的粮食精华，越熬味道也就越加的厚重。 “好了，回去休息吧，今天的工作不多，等一下这个要炖八个小时，做好就已经到下午了，你下午的时候再过来。” 随后霍先生说道。 陈年点了点头：“师父，那这边不需要人看着吗？” “不用。”霍先生显然对自己的佛跳墙很有信心，毕竟每年他在船上都会做几次，对于这其中的步骤早已经熟悉的不能更熟悉了。 “只要一直用小火慢慢地煨就好了。” 听到霍先生不需要人在这边守着之后，陈年这才将厨房里其他的地方收拾了一下，然后准备回去休息一下。 虽然早上他也没做什么工作。 但既然师父要给自己放假，陈年也觉得没必要去矫情，在这个时间里自己也做不了什么东西，就算想要练习也不差在这一时半会儿的，更何况早上刚刚吃过早饭，陈年现在一点都不饿。 随后二人就这样离开了厨房。 霍先生还有很多日常的事务要进行处理，所以暂且不回去休息，陈年倒是有心帮忙分担一些，但一想到这些大部分都是决策方面或者是财务方面的事务，自己参与进去也不大合适。 只是在二人分别的时候陈年还是又说了句：“师父，如果有什么需要我帮忙的就让人来叫我，我会的东西还是挺多的。” “放心吧，你可是我的徒弟，我不用你用谁，你先回去休息吧，需要你干活的时候我会叫你的。” 听到这话陈年才放心的回去休息了，不过哪怕是在回去的时候，陈年想着先前用火烧酒，然后再拿酒汤来对原汤的操作有点惊艳。 “这一招真是妙啊。”陈年感慨了一路。 回去之后陈年甚至又好好的琢磨了一下，自己以后回去再研究其他菜的时候，也可以用这种方法。 但具体要怎么运用，那还得等到后面再慢慢的琢磨琢磨才行。 由于自己被放了假，所以陈年中午也不需要再去厨房里。 中午吃饭陈年有三种选择，第一是到上面的厨房里面自己去做，第二是到别的厨房里面蹭别人的员工餐，以自己的面子肯定是能够吃到饱的。 第三就是去餐厅里面点菜吃。 想来想去陈年还是选择了第三个，反正自己现在又不缺钱。 于是陈年就在中午的时候来到了一层的餐厅之中，点了两道菜和一碗米饭。 结果吃着吃着忽然感觉面前站了一个人：“帅哥，介意我坐在这里吗？” “当然不介意，这里是公共区域。”陈年耸了耸肩并没有拒绝。 一眼看去，对方是个金色长发大波浪美女。 有一说一还是挺好看的，陈年不禁心里感叹道。 但也只是看了一眼之后又继续低下头干饭了。 “帅哥，我每天都来餐厅里吃饭，怎么之前一直都没有见过你？” 坐下之后金发美女先是给自己点了一份以鱼肉做的前菜，一份牛排，一份甜品，喝一杯咖啡之后，这才好奇的看着刚才答应让自己坐下之后就一直没有抬过头看自己的陈年问道。