美食从麻婆豆腐开始 第546节
只见陈年用手将这些肉馅儿聚拢，团成一个大大的球，然后抬起来，紧接着用力往盆子里一掼！ “啪”的一声过后，肉馅被狠狠的摔在盆里扁了下去。 “看到了没？你就这么做，直到上了劲以后才行，要不然到时候做出来的狮子头没有弹性。”陈年说道。 那帮厨点点头表示自己知道了。 于是开始按照陈年所说的方法去做。 随着这边啪啪啪的声音不断传来，那些厨师们也不禁把目光看向了这里，一些不太懂行的厨师眼中露出疑惑之色，但一些比较懂得厨师看得连连点头，知道陈年这应该是正宗的做法。 但这边的厨师都是沿海的厨子，比如黄素是从福建来的，而另外还有一个是从香港来的以及一个来自于大连的厨子。 所以他们对于这蟹粉狮子头的做法其实只能算是一知半解，属于那种只知其然不知其所以然的地步。 但就在这时，门口传来一阵骚动，陈年转头看去，原来是霍先生来了。 众人纷纷开口打着招呼，陈年也不例外。 霍先生从门口走了进来，一边走一边左右的看着。 由于前面的大多是一些在船上比较早的厨师，所以霍先生对他们也都熟悉，而且他们其实也都像是黄素一样，在这次晚会上做的菜以前也都做过。 所以也都受过霍先生的指导。 因此霍先生在走过他们身边的时候，看到他们的做法没问题，也没怎么多做停留。 也就是一两个人做的不太规范，被霍先生提点了一两句之后就马上改正了。 很快霍先生就来到了陈年这边。 今天他到这边的厨房里来主要就是想教一教陈年的，毕竟他对陈年那可是相当看重的，这么年轻就能将厨艺练习到这种地步，那是相当难得的。 所以今天陈年准备的这几道菜，也是霍先生精心挑选出来的。 当初陈年有跟他说过擅长的菜系比较多，所以霍先生也将这些记了下来。 虽然给陈年的那道清蒸鱼腩做起来比较简单，可另外两样却没那么的容易。 只是当他来到陈年身边，看到陈年已经快要将肉馅儿处理好了，这让他不禁有点儿惊讶。 心中也不禁觉得陈年会不会太急躁了一些。 毕竟狮子头如果做不好，那缺点可是相当明显的。 只是心中虽然有种不安的感觉，但脸上还是不好发作，毕竟自己还没有问过。 “这是在做狮子头？”，先生不经意间问到。 陈年连忙点了点头：“是的，蟹粉狮子头。” “怎么做的？给我讲讲？”霍先生很是直接的开口问道。 而陈年也一点不含糊，从挑选食材开始，把每一个流程事无巨细的都讲了出来，甚至连肉的比例如何，为什么要选这样的比例，为什么要在其中加入马蹄，为什么要在里面加入虾籽，为什么现在又要这样将肉团起来再摔进盆里……都说的明明白白。 “好了，停一下吧。”陈年说完之后看了看盘中肉的质地，不禁点了点头，随后让帮厨先去旁边休息一会儿。 趁着这个时间霍先生也从旁边拿了一把勺子将陈年做好的这肉馅直接舀了一小粒猪肉，拿起来看了看又闻了闻，最后居然直接放进了嘴里。 “味道很正，肉也打上劲儿了。” 陈年不禁心中有些得意，心想着自己那可是跟正宗的淮扬菜大厨学的，那还能有错？ 但还是谦虚的问了一句：“霍先生，我这个有什么需要改进或者是注意的地方吗？” 万一有呢？ 陈年是这么想的。 可霍先生最后却摇了摇头：“没有，你的做法没有任何问题，就这么做，等一下成品做出来之后我再尝一尝，而且一会儿你做葱烧海参的时候记得让你的人去叫我一下。” 第574章 葱烧海参 霍先生说完便转身离开了，他还得继续去其他人那里看看，虽说大部分人做起来都没什么问题，但就怕有个万一。 而陈年则是继续处理手上的菜。 现在他要做的就是将所有东西都预先处理成半成品，等到开饭之前再做，这样一来每一位客人吃到的都是新鲜的。 不过对于蟹粉狮子头来说，所需要制作的时间比较长，所以陈年得提前做上才行，如果先备好原材料等到开饭之前再做，那就来不及了。 陈年紧接着又吩咐了一声，开始教着帮厨们一起一个一个的将其捏成丸子，一边捏一边教他们怎么做。 每捏出一颗丸子来，就拿起一小块蟹黄点在狮子头的上面。 如此便是蟹粉狮子头的来源。 如果不用这种方法，而是直接将所有的蟹黄都和蟹肉一起掺入狮子头的肉馅之中，那蟹黄本身便品尝不出什么味道来了。 倒不如放在上面。 捏了几个之后，陈年就让帮厨们继续干，而他自己则是开始去一旁吊汤。 吊汤陈年并没有用自己之前一直用的老汤，而是用了排骨和猪皮来做。 排骨煮出来的肉香比较浓，而且骨头之中还带着一些油脂，在熬煮的过程中会释放出大量的蛋白质，而猪皮的胶原蛋白含量很多，煮出来也可以让清汤淡而不薄。 吊好汤之后陈年看了看时间差不多了，便开始拿着狮子头，将有蟹黄的那一面朝上放入锅中。 以中火煮开，然后又拿来白菜的叶子盖在上面，这时又转成小火。 盖白菜叶的目的是为了让狮子头上部不会太干。 好汤都得这样慢慢的煨，而里面的狮子头也是如此，越是好吃的菜做起来的步骤就越麻烦。 以前陈年在店里做这个的时候都得从很早就开始准备，所以每次作为宴席中的一道菜端上桌之后，顾客们吃完都是赞不绝口。 几个人一起动手做狮子头的速度还是很快的，没过多久，所有的肉馅儿都已经被做成了狮子头，放入锅中，然后仔细的在上面盖上了白菜，最后又把锅盖盖上。 接下来这锅狮子头就要用小伙慢慢的煨两个半小时。 又检查了一遍这边没有问题之后，陈年又转头去看海参处理的怎么样。 在这道菜上，陈年选的是淡干海参，颜色呈现褐色，这种一般都是盐干的海参，质量会稍好些，除此之外还有一种又黑又亮的海参，那种是用糖干的，也就是在储存之前在里面拌了糖。 当然从颜色上来分辨是一种方法，还有另一种最好的办法就是直接上舌头舔舔。 陈年选的海参都是个头比较大，上面的肉刺也比较完整饱满的海参。 在做海参的时候还有一个特别重要的步骤，就是发海参，通常来说一斤干海参能够发到八斤左右。 但实际上固体物也就只有最开始的那一斤，剩下的都是水分。 不过要是要求高一些，或者在一些较为高档的地方，一斤海参通常发到五斤左右便可以了。 海参在处理的时候必须得先把外面洗干净，然后从沙嘴处将海参剪开，一直剪到头部。 再把沙嘴和内脏全部去除掉，因为沙嘴那里有很多的小沙子以及海参的牙齿，这些都是非常影响口感的。 之后内脏处理起来就容易多了，毕竟这么小的身体里也没什么内脏。 陈年并没有去掉海参体内的海参筋，虽然去掉这根筋之后可以让海参泡的更大，但留在里面也同样能够增加口感。 帮厨处理的不错，陈年拿起几枚海参看了看发现每一只都处理的干干净净，该去的东西都去掉了。 从外表看，也没有破坏掉海参的整体性。 虽然看起来并没有那种特别发亮的感觉，但这才是海参的正常形态。 陈年知道在很多菜市场里去买的时候，有些海参看起来个头又大，而且又黑又亮，这些里面都是加了科技狠活的，一斤海参能足足发到十二斤。 海参也处理好之后，陈年将这些海参分别装在笼布之中收紧口，又将他们放到了一个个的砂锅里面。 “去叫一下霍先生，刚才他让我做这道菜的时候叫他一声。”这时陈年转头吩咐了一下迪伦。 迪伦应了一声，拔腿便朝着霍先生那边而去。 紧接着又从一旁的大箱子里将老母鸡和猪肘子也拿了出来。 老母鸡取了脖子、鸡腿、鸡翅的部位，然后直接用刀斩成小段，然后同样将肘子也切成与鸡块同样大小。 起锅加葱油，陈年又取了些葱段和姜片放入锅中，等到香味和油温都上来之后，陈年才将切好的肉放入锅中开始用油煸。 如果做家庭版的葱烧海参或者是饭店里卖的那种并不太贵的葱烧海参是不需要这么麻烦的，但这次不仅仅是给外面的那些顾客做，也是陈年给霍先生交的作业。 所以必须认真对待。 此时霍先生已经来到陈年身后了，但并没有开口，而是就这么看着。 虽然此时陈年不禁心生一种当初上学考试的时候老师站在身后看你答题的感觉，但他并没有太多紧张。 刚才切好的那些肉需要先放入油锅中煸一下，这样才能让香味更大程度上的激发出来。 就这样一直以中小火慢慢的煸着，一直等到肉上面的血色完全变成了灰白色，陈年又往里烹了些葱姜，料酒。 继续以勺子不断的扒拉着，等到葱、姜、料酒完全进入肉中之后，陈年才开始往里面加入清水。 随后又往里面勾了些盐提味。 看着锅中的水在温度的作用下开始渐渐地翻滚了起来，原本肉中的那些血水此时也被煮了出来，陈年用勺子不断的打着上面灰白色还带着浓浓腥味的血沫。 这些都是必须要去掉的。 等到把上面的血沫打得干干净净之后，陈年麻利地关火，然后将这熬出来的汤和里面的料放入装着包好海参的砂锅。 陈年也庆幸这艘船上的总厨是霍先生，所以中餐该用到的东西一个都不少，想要什么都可以找得到。 这要是换成一个主做西餐的外国主厨，是绝对不可能找到这么多的砂锅的。 看着那喷香的汤汁和已经被完全煮透的鸡块儿和肘子块儿倒入砂锅之中，淡黄色的汤汁里面不用多说，肯定是满满的肉香味。 就连上面飘着的那一层油珠看起来都无比的晶莹闪耀。 哪怕是陈年都没有做过几次这种最复杂的葱烧海参，但不得不说以这样的方式做菜到现在可能连半成品都算不上，就已经能感觉得到好吃了。 这是一种不用吃进嘴里就能够体会到的滋味。 作为一道天花板级别的菜品，现在做的这一切，就像是陈年以前看的电影之中里面的厨神所做的那道大鹅里面包着鸭，鸭子里面包着鸡，鸡里面包着鹌鹑，鹌鹑的肚子里面有一颗鹌鹑蛋。 最后把外面所有的东西都丢掉，然后只品尝鹌鹑蛋的那种感觉。 前面所有的步骤都只是为了最后的那一点成果。