第578章 葱烧海参
霍先生说完便转身离开了，他还得继续去其他人那里看看，虽说大部分人做起来都没什么问题，但就怕有个万一。 而陈年则是继续处理手上的菜。现在他要做的就是将所有东西都预先处理成半成品，等到开饭之前再做，这样一来每一位客人吃到的都是新鲜的。 不过对于蟹粉狮子头来说，所需要制作的时间比较长，所以陈年得提前做上才行，如果先备好原材料等到开饭之前再做，那就来不及了。 陈年紧接着又吩咐了一声，开始教着帮厨们一起一个一个的将其捏成丸子，一边捏一边教他们怎么做。 每捏出一颗丸子来，就拿起一小块蟹黄点在狮子头的上面。如此便是蟹粉狮子头的来源。 如果不用这种方法，而是直接将所有的蟹黄都和蟹肉一起掺入狮子头的肉馅之中，那蟹黄本身便品尝不出什么味道来了。 倒不如放在上面。捏了几个之后，陈年就让帮厨们继续干，而他自己则是开始去一旁吊汤。 吊汤陈年并没有用自己之前一直用的老汤，而是用了排骨和猪皮来做。 排骨煮出来的肉香比较浓，而且骨头之中还带着一些油脂，在熬煮的过程中会释放出大量的蛋白质，而猪皮的胶原蛋白含量很多，煮出来也可以让清汤澹而不薄。 吊好汤之后陈年看了看时间差不多了，便开始拿着狮子头，将有蟹黄的那一面朝上放入锅中。 以中火煮开，然后又拿来白菜的叶子盖在上面，这时又转成小火。盖白菜叶的目的是为了让狮子头上部不会太干。 好汤都得这样慢慢的煨，而里面的狮子头也是如此，越是好吃的菜做起来的步骤就越麻烦。 以前陈年在店里做这个的时候都得从很早就开始准备，所以每次作为宴席中的一道菜端上桌之后，顾客们吃完都是赞不绝口。 几个人一起动手做狮子头的速度还是很快的，没过多久，所有的肉馅儿都已经被做成了狮子头，放入锅中，然后仔细的在上面盖上了白菜，最后又把锅盖盖上。 接下来这锅狮子头就要用小伙慢慢的煨两个半小时。又检查了一遍这边没有问题之后，陈年又转头去看海参处理的怎么样。 在这道菜上，陈年选的是澹干海参，颜色呈现褐色，这种一般都是盐干的海参，质量会稍好些，除此之外还有一种又黑又亮的海参，那种是用糖干的，也就是在储存之前在里面拌了糖。 当然从颜色上来分辨是一种方法，还有另一种最好的办法就是直接上舌头舔舔。 陈年选的海参都是个头比较大，上面的肉刺也比较完整饱满的海参。在做海参的时候还有一个特别重要的步骤，就是发海参，通常来说一斤干海参能够发到八斤左右。 但实际上固体物也就只有最开始的那一斤，剩下的都是水分。不过要是要求高一些，或者在一些较为高档的地方，一斤海参通常发到五斤左右便可以了。 海参在处理的时候必须得先把外面洗干净，然后从沙嘴处将海参剪开，一直剪到头部。 再把沙嘴和内脏全部去除掉，因为沙嘴那里有很多的小沙子以及海参的牙齿，这些都是非常影响口感的。 之后内脏处理起来就容易多了，毕竟这么小的身体里也没什么内脏。陈年并没有去掉海参体内的海参筋，虽然去掉这根筋之后可以让海参泡的更大，但留在里面也同样能够增加口感。 帮厨处理的不错，陈年拿起几枚海参看了看发现每一只都处理的干干净净，该去的东西都去掉了。 从外表看，也没有破坏掉海参的整体性。虽然看起来并没有那种特别发亮的感觉，但这才是海参的正常形态。m. 陈年知道在很多菜市场里去买的时候，有些海参看起来个头又大，而且又黑又亮，这些里面都是加了科技狠活的，一斤海参能足足发到十二斤。 yawenba.海参也处理好之后，陈年将这些海参分别装在笼布之中收紧口，又将他们放到了一个个的砂锅里面。 “去叫一下霍先生，刚才他让我做这道菜的时候叫他一声。”这时陈年转头吩咐了一下迪伦。 迪伦应了一声，拔腿便朝着霍先生那边而去。紧接着又从一旁的大箱子里将老母鸡和猪肘子也拿了出来。 老母鸡取了脖子、鸡腿、鸡翅的部位，然后直接用刀斩成小段，然后同样将肘子也切成与鸡块同样大小。 起锅加葱油，陈年又取了些葱段和姜片放入锅中，等到香味和油温都上来之后，陈年才将切好的肉放入锅中开始用油煸。 如果做家庭版的葱烧海参或者是饭店里卖的那种并不太贵的葱烧海参是不需要这么麻烦的，但这次不仅仅是给外面的那些顾客做，也是陈年给霍先生交的作业。 所以必须认真对待。此时霍先生已经来到陈年身后了，但并没有开口，而是就这么看着。 虽然此时陈年不禁心生一种当初上学考试的时候老师站在身后看你答题的感觉，但他并没有太多紧张。 刚才切好的那些肉需要先放入油锅中煸一下，这样才能让香味更大程度上的激发出来。 就这样一直以中小火慢慢的煸着，一直等到肉上面的血色完全变成了灰白色，陈年又往里烹了些葱姜，料酒。 继续以勺子不断的扒拉着，等到葱、姜、料酒完全进入肉中之后，陈年才开始往里面加入清水。 随后又往里面勾了些盐提味。看着锅中的水在温度的作用下开始渐渐地翻滚了起来，原本肉中的那些血水此时也被煮了出来，陈年用勺子不断的打着上面灰白色还带着浓浓腥味的血沫。 这些都是必须要去掉的。等到把上面的血沫打得干干净净之后，陈年麻利地关火，然后将这熬出来的汤和里面的料放入装着包好海参的砂锅。 陈年也庆幸这艘船上的总厨是霍先生，所以中餐该用到的东西一个都不少，想要什么都可以找得到。 这要是换成一个主做西餐的外国主厨，是绝对不可能找到这么多的砂锅的。 看着那喷香的汤汁和已经被完全煮透的鸡块儿和肘子块儿倒入砂锅之中，澹黄色的汤汁里面不用多说，肯定是满满的肉香味。 就连上面飘着的那一层油珠看起来都无比的晶莹闪耀。哪怕是陈年都没有做过几次这种最复杂的葱烧海参，但不得不说以这样的方式做菜到现在可能连半成品都算不上，就已经能感觉得到好吃了。 这是一种不用吃进嘴里就能够体会到的滋味。作为一道天花板级别的菜品，现在做的这一切，就像是陈年以前看的电影之中里面的厨神所做的那道大鹅里面包着鸭，鸭子里面包着鸡，鸡里面包着鹌鹑，鹌鹑的肚子里面有一颗鹌鹑蛋。 最后把外面所有的东西都丢掉，然后只品尝鹌鹑蛋的那种感觉。前面所有的步骤都只是为了最后的那一点成果。 紧接着同样是盖上盖子进行煨炖。陈年选用的这些海参个头都比较大，所以需要煨炖二十多分钟左右。 趁着这时间，陈年又开始亲自处理起葱来。主要是这道菜陈年抱了极大的期望，所以除了最开始对于海参的粗加工之外，一些要紧的步骤陈年都得亲自完成。 取来一小捆的山东大葱，这也是白金之星号这艘船上一直备着的。而且据说这也是霍先生的要求，在上面的红领厨师当中，是有做鲁菜的厨子的，既然是鲁菜，那便要选用当地的食材。 就拿陈年从库房中取的这些葱来说，都是产自于山东章丘。去掉外面的那一层葱衣放在一旁，留作他用，陈年开始将葱白部分切成段，然后又切了些姜片。 一边切着，他一边感叹着有钱人的生活真是想要什么有什么。放在以前，他是绝对想不到，对于有钱人来说真的可以做到每一种食材都选用最合适的。 尤其还是在这交通也不发达的一九一二年。把葱切好之后，陈年顺便把手洗了洗，免得等一下不小心揉眼睛，把自己搞得泪流满面。 回来之后陈年又在锅中下入大量的花椒油进去，开火之前，又将刚才切好的葱段和姜片都放入了锅中。 再开小火慢慢的开始炸。这道菜陈年是当初和孙师傅学的，孙师傅在鲁菜上的造诣极强，当时他就给陈年讲过，葱烧海参这道菜以前也叫做金葱烧海参或者是黄葱烧海参。 原因就是在这一步炸葱，需要将葱的表皮炸到发黄，发硬。只是这过程需要的时间比较长一些。 一旦中途开了大火，葱的表皮确实是会很快的开始变黄发焦，但那样一来就没办法完全的将葱本身的香味炸出来。 到时候就算将葱油用到菜中也会有明显的葱香味不足这个缺点。哗啦哗啦的声音不断传来，这是锅中宽油在炸葱时不断冒出的泡，从底部上升到表面，然后轻轻的爆开。 “陈，你这边的香味好特殊啊！”就在这时旁边的厨师不禁动了动鼻子，闻到了陈年这边的香味儿。 然后好奇的转过头来看了一眼：“你这是在炸葱吗？” “是的，我要把葱的香味炸到油里面，等一下会用。”陈年回答道。那厨师点了点头：“我刚才看到你在处理海参，你是要用这个油搭配着海参做菜？” “对，这道菜在我们那叫做葱烧海参。”陈年在和旁边那名厨师聊天的时候，霍先生突然开口了。 “陈年，你的这手艺是跟谁学的？原本我以为你更擅长做淮扬菜，但由于你那天跟我说你也会一些鲁菜，所以我这次直接把葱烧海参写了进去，哪怕你不会，我也可以教你，但我当时想着就算是回，也最多是用那种简便一些的做法把这道菜做出来，那样其实就已经算是合格了。因为说一句不好听的，哪怕就是简便的版本也足够应付今天的场合了，但我没想到你居然会这么做，你的这种做法让我不禁想起了当时我学鲁菜时的老师。”陈年此时还在炸着葱，听着霍先生的话他微微笑了笑：“霍先生，这道菜也是我当初和一名鲁菜的师父学的，他当时就告诉过我说这道菜说简单也简单，但说难也难，后来他就把简单和难一点的方法都教给我了。”霍先生点了点头：“确实，你这样的做法很正宗，原本我是想要教一教你的，但现在看来在这道菜上我没什么能教你的东西。而且我发现你现在的这种做法，比当初我师傅教我的做法还要更加复杂一些，你是在山东学的？”陈年摇了摇头：“不是，我是在天津。”就在霍先生说话之间，陈年看到国内的葱段已经炸的差不多了，便用筛网一边连葱带油的舀出来，然后用筛网过滤掉上面的葱段和细小的碎渣，一边说道：“鲁菜嘛，再怎么复杂那都是说得过去的。” “那倒确实。”霍先生也非常赞同这话。聊着聊着陈年就发现霍先生其实也挺好相处的，当然前提是不得罪对方。 先前那个手脚不干净的厨师的下场陈年还是记得的，虽然表面上没有露出什么风声来，但陈年还是从小道消息中得知，那名厨师现在已经被丢到大海里面喂鱼了。 而这命令就是霍先生下达的。在这样的船上，如果没点手腕是没办法镇得住手下的那些人的，光是自己所在的这个厨房就已经有很多勾心斗角了。 自己先前得罪的只有黄素一个，那是因为自己和霍先生都来自于同一个国度，因此其他人都会给自己几分薄面，而黄素就没有这样的顾虑。 但在其他国度、种族和肤色的厨师之间，还是有很多明里暗里的矛盾的，只不过现在明面上还没怎么爆发。 但平时仔细观察还是能看到的。其中也不乏一些水平不错的互相不服气。 更不用说是那些红领厨师，一个个的放在外面也都是大师傅的水准。如果手腕太软，厨艺也不行，人家怎么可能听你的？ 不过霍先生在陈年这边看了半天之后，也就去到其他地方了。毕竟从陈年这边他也找不到什么可以建议的地方，再待在这边也是浪费时间。 只是在离开的时候他已经完全的认可了陈年。而陈年也对于霍先生心里的想法大致有了个数。 那就是自己在某些方面其实已经做得相当好了，哪怕就是霍先生也没有可以教自己的地方。 但这并不是说陈年被霍先生为师只是为了学那一道佛跳墙或者是学一些福建菜。 因为在这边工作的这段时间里，陈年发现，如果想要在厨师这条道路上一直走下去，除了八大菜系以及一些特色的地方菜系之外，还要有更多的创新精神，甚至，自己在行政管理、审美、艺术造诣上也需要继续精进。爱喝陈醋的风味（美食从麻婆豆腐开始）